Côt et cabernet franc
Le vin rouge de Touraine peut reposer sur des cépages différents selon la situation géographique de l’exploitation. Le cahier des charges de l’AOC Touraine, modifié par l’arrêté du 1er septembre 2025 publié au Journal officiel le 5 septembre, fixe des règles d’assemblage précises. À l’est du méridien de Tours, le côt est le cépage principal ; à l’ouest, le cabernet franc peut tenir ce rôle sous une condition de proportion. Ces dispositions aident à comprendre pourquoi l’origine tourangelle ne signifie pas automatiquement cabernet franc.
Règle générale
Dans la règle générale appliquée à l’est du méridien de Tours, le côt (N) est le cépage principal du vin rouge de Touraine. Il doit représenter au moins 50 % de l’assemblage. Le cahier des charges autorise comme cépages accessoires le cabernet franc (N), le cabernet sauvignon (N), le gamay (N) et le pinot noir (N) ; la part d’un cépage accessoire ne peut dépasser 40 %.
Deux autres variétés ont un statut distinct : le pineau d’Aunis (N) et le grolleau (N) sont des variétés d’adaptation reconnues par l’INAO. Leur part totale, additionnée dans un même assemblage, est plafonnée à 10 %. Ce plafond commun ne signifie pas que chacune peut atteindre 10 % en plus de l’autre : ensemble, elles ne dépassent pas cette proportion.
Ces seuils structurent le choix des cépages et leurs proportions. Un assemblage peut, par exemple, réunir 50 % de côt, 40 % de cabernet franc et 10 % de pineau d’Aunis : le côt atteint le minimum requis, le cépage accessoire reste au plafond autorisé et la variété d’adaptation respecte sa limite. D’autres proportions sont possibles dès lors que les seuils applicables sont observés et que la composition totale atteint 100 %.
Le choix entre cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay ou pinot noir comme cépage accessoire permet de modifier la composition sans remplacer le côt comme cépage principal dans cette règle géographique. Le pineau d’Aunis et le grolleau apportent une possibilité supplémentaire, mais leur contribution reste encadrée par le plafond cumulé. Pour lire une fiche de composition, vérifiez donc séparément la part de côt, celle de chaque cépage accessoire et le total des deux variétés d’adaptation.
Ouest du méridien de Tours
Pour une exploitation située entièrement à l’ouest du méridien de Tours, le cabernet franc (N) peut être le seul cépage principal ; il doit alors représenter au moins 80 % de l’assemblage. Le côt (N) reste autorisé dans cette zone, mais la règle géographique donne la première place au cabernet franc.
Le tableau résume les seuils et la terminologie prévus par le cahier des charges de l’AOC Touraine, selon l’arrêté du 1er septembre 2025.
| Situation | Cépage principal ou statut | Proportion ou règle |
|---|---|---|
| Exploitation entièrement à l’ouest du méridien de Tours | Cabernet franc (N), principal seul possible | Au moins 80 % de l’assemblage |
| Ouest du méridien de Tours | Côt (N) | Cépage autorisé |
| Appellation locale du cabernet franc | « Breton » | Nom local du même cépage, et non d’une variété distincte |
Le terme « breton » désigne donc le cabernet franc dans l’usage local ; il ne correspond pas à un cépage supplémentaire à compter dans l’assemblage. La localisation de l’exploitation et la proportion inscrite au cahier des charges permettent de situer la règle applicable.
Un Touraine rouge n’est pas automatiquement un cabernet franc : cette association dépend du contexte géographique. À l’ouest, le seuil de 80 % encadre le cabernet franc comme cépage principal, tandis que le côt demeure autorisé ; la mention « breton » renvoie simplement au nom local du cabernet franc.
Normes du rouge tranquille
Le cahier des charges de l’AOC Touraine, fixé par l’arrêté du 1er septembre 2025 publié au Journal officiel le 5 septembre 2025, encadre les critères de production du rouge tranquille. Il distingue les paramètres du moût, mesurés avant fermentation, des caractéristiques analytiques du vin fini. Ces exigences concernent notamment la transformation des sucres et l’évolution de l’acidité au cours de la vinification. Elles précisent aussi les limites applicables au volume produit et au titre alcoométrique.
Sucre et fermentation malolactique
Pour un vin rouge tranquille de Touraine, la teneur en sucres fermentescibles ne dépasse pas 2 g/L. Ce chiffre concerne les sucres encore présents dans le vin fini, principalement le glucose et le fructose que les levures peuvent transformer pendant la fermentation alcoolique. Il ne s’agit pas du sucre mesuré dans le raisin ou le moût avant fermentation : les deux analyses portent sur des produits et des étapes différents.
Le seuil de 2 g/L caractérise donc le résidu fermentescible, et non la quantité de sucre initialement disponible pour produire de l’alcool. Une mesure analytique permet de vérifier la teneur du vin ; le goût seul ne permet pas de déterminer précisément une concentration exprimée en grammes par litre. La limite figure dans le cahier des charges de l’AOC Touraine applicable depuis l’arrêté du 1er septembre 2025.
La fermentation malolactique doit également être achevée. Son avancement se vérifie par la teneur en acide malique, qui doit être inférieure ou égale à 0,3 g/L. Cette valeur constitue un repère mesurable de la transformation, plutôt qu’une appréciation fondée uniquement sur les arômes ou la sensation en bouche.
Au cours de cette étape biologique, des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique et produisent du dioxyde de carbone. Ce processus est distinct de la fermentation alcoolique, durant laquelle les levures convertissent les sucres en alcool. La fermentation malolactique modifie le profil acide du vin ; son achèvement se confirme par le contrôle de l’acide malique résiduel. Pour apprécier la conformité analytique, les deux seuils s’examinent séparément : l’un porte sur les sucres fermentescibles, l’autre sur l’acide malique.
Rendement et alcool
Le cahier des charges de l’AOC Touraine fixe des seuils distincts pour la production par hectare, le moût et le vin obtenu. Les valeurs ci-dessous sont celles prévues par le texte issu de l’arrêté du 1er septembre 2025.
Le rendement rapporte le volume produit à la surface de vigne concernée. Les critères de sucre et d’alcool s’appliquent à d’autres étapes de la production et ne se confondent pas avec ce calcul.
- Rendement standard : 60 hL/ha, soit 6 000 litres par hectare, valeur de référence pour le volume de vin rapporté à la surface revendiquée.
- Butoir : 66 hL/ha, équivalant à 6 600 litres par hectare ; ce plafond supérieur ne remplace pas le rendement standard.
- Sucre du moût : au moins 171 g/L avant fermentation, minimum fixé par le cahier des charges de l’AOC Touraine en 2025.
- Alcool naturel : le vin doit atteindre au moins 10 % vol par fermentation, sans que l’enrichissement serve à satisfaire ce minimum naturel.
- Alcool total après enrichissement : le titre alcoométrique total du vin fini ne dépasse pas 12,5 % vol, enrichissement compris.
Le seuil de sucre porte sur le moût, tandis que le titre naturel caractérise l’alcool acquis par fermentation. L’enrichissement, lorsqu’il est pratiqué, entre dans le calcul du titre total et ne permet pas de dépasser le plafond réglementaire.
Ces paramètres ne décrivent donc pas une seule mesure répétée : le rendement s’exprime par hectare, le sucre en grammes par litre et l’alcool en pourcentage volumique. Le contrôle de chaque valeur correspond à son objet et à son stade de production.
Ce que ce rouge n’est pas
Le nom porté sur l’étiquette est le premier repère pour identifier le cadre réglementaire d’un vin rouge. La proximité des vignes ne signifie pas que deux appellations suivent les mêmes règles de cépages ou d’assemblage. Des dénominations particulières de Touraine peuvent également prévoir des conditions propres. Les appellations voisines et la catégorie signalée par la mention « gamay » doivent ainsi être distinguées du rouge décrit sous l’appellation Touraine.
Chinon et Bourgueil
Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil sont des appellations d’origine contrôlée distinctes de l’AOC Touraine. Leurs vins rouges relèvent de cahiers des charges propres à chacune de ces appellations. Les règles de cépages et d’assemblage applicables au rouge AOC Touraine ne peuvent donc pas être transposées à une bouteille portant l’un de ces trois noms, même si les vignobles sont proches et appartiennent à la vallée de la Loire.
La géographie communale ne suffit pas à identifier l’appellation d’un vin. Une commune peut inclure des secteurs viticoles relevant de délimitations différentes, tandis que les limites administratives de la commune ne déterminent pas à elles seules le classement des parcelles. Des vignes situées dans une même commune peuvent ainsi se trouver dans des aires d’appellation distinctes. La proximité d’un village ou d’un coteau associé à Chinon ou à Bourgueil ne transforme pas pour autant un vin en vin de ces appellations : c’est l’aire délimitée et l’appellation revendiquée qui comptent.
Pour connaître les règles applicables, vérifiez d’abord la dénomination inscrite sur la bouteille, plutôt que de vous fier au nom de la commune ou à la région viticole au sens large. « Chinon », « Bourgueil » et « Saint-Nicolas-de-Bourgueil » renvoient à leurs propres prescriptions; « Touraine » renvoie au cahier des charges correspondant à cette appellation. Touraine-Chenonceaux rouge constitue également un cas à part : cette dénomination prévoit une proportion de côt comprise entre 65 et 80 % et un élevage obligatoire jusqu’au 31 août de l’année suivant la récolte. Ces exigences ne sont pas celles du cahier général du rouge Touraine.
La mention gamay
Sur un vin rouge tranquille de Touraine, la mention obligatoire « gamay » identifie une catégorie distincte de celle des assemblages côt et cabernet franc décrits pour le rouge Touraine. Elle ne désigne pas simplement une variante de proportion dans cet assemblage : elle signale un vin relevant d’un cadre de production associé au gamay. Il faut donc lire la mention avec le nom d’appellation figurant sur l’étiquette, au lieu de déduire la composition du vin à partir de la seule expression « rouge de Touraine ».
Cette distinction est utile au moment de comparer deux bouteilles issues des vignobles de Touraine. Une étiquette portant la mention « gamay » n’annonce pas le même profil de cépages que la catégorie côt et cabernet franc. Les deux vins peuvent être des rouges tranquilles produits en Touraine, mais la mention permet de reconnaître une catégorie différente. Elle ne doit pas être interprétée comme l’ajout automatique de gamay à l’assemblage côt/cabernet franc présenté pour l’autre type de rouge.
Pour éviter toute confusion, relevez ensemble le nom de l’appellation et la mention de cépage imprimés sur l’étiquette. Le premier indique le cadre réglementaire revendiqué; la mention « gamay » permet d’identifier cette catégorie particulière de rouge tranquille. Les règles de cépages et d’assemblage ne se déduisent pas uniquement du fait qu’un vin soit rouge ou produit dans la région : elles dépendent de la désignation portée par la bouteille.
Questions fréquentes sur le vin rouge de Touraine
Ces réponses précisent les cépages, le caractère tranquille du rouge et les mentions prévues par le cahier des charges de l’AOC Touraine.
Le vin rouge de Touraine est-il du cabernet franc ?
Non, le vin rouge de Touraine n’est pas toujours du cabernet franc : ce cépage est principal à l’ouest du méridien de Tours, où il représente au moins 80 % de l’assemblage. Ailleurs, cette règle ne s’applique pas. Le cahier des charges (CDC) de l’AOC Touraine, dans sa version fixée par l’arrêté du 1er septembre 2025, publié au JORF le 5 septembre 2025, définit cette répartition géographique et la proportion minimale exigée à l’ouest.
Le côt de Touraine est-il du malbec ?
Oui, le côt est le nom local du cépage également appelé malbec. Il s’agit du même cépage, et non de deux variétés différentes à assembler. Le cahier des charges (CDC) de l’AOC Touraine, dans sa version issue de l’arrêté du 1er septembre 2025, publié au JORF le 5 septembre 2025, emploie le terme « côt ». Cette dénomination est donc celle à retenir pour désigner le cépage dans les règles de l’appellation.
Le Touraine rouge est-il pétillant ?
Non, la catégorie de vin rouge traitée par le cahier des charges est un vin tranquille, sans effervescence. Pour ce rouge, la teneur en sucres fermentescibles ne dépasse pas 2 g/L. Le cahier des charges (CDC) de l’AOC Touraine, fixé par l’arrêté du 1er septembre 2025, publié au JORF le 5 septembre 2025, ne prévoit pas de rouge mousseux dans l’appellation. La distinction porte donc sur le type de vin, et pas seulement sur son cépage.
Le gamay compte‑t‑il dans ce rouge ?
Non, le gamay n’est pas une mention obligatoire pour le rouge défini sans cette précision. Le cahier des charges distingue cette catégorie de celle qui porte la mention « gamay », associée à un autre type de vin rouge de Touraine. Le CDC de l’AOC Touraine, dans sa version fixée par l’arrêté du 1er septembre 2025, publié au JORF le 5 septembre 2025, sépare leurs conditions de production. La présence du cépage ne suffit donc pas à confondre les deux mentions.